Traumberuf Konditor, ein Handwerksberuf zwischen Aufbruch und Stillstand…
Kirsch Pistazien Toertchen @ Zuckermonarchie
Backen ist „sexy“ geworden, nach der großen Kochwelle sind nun auch Torten, Cupcakes und Co voll im Trend. Tortenshows, Backsendungen, tolle Foodblogs und eine wahre Motivtortenmanie hat das Land erfasst! Der positive Effekt an dieser Welle, immer mehr junge Menschen möchten den Konditorenberuf erlernen. Das freut mich ungemein, ich liebe diesen Beruf in seiner ganzen Vielfalt und ja, ich bin stolz ein Konditormeister zu sein!
Dieses ganze Interesse an Gebackenem und Torten gibt auch dem ganzen Konditorenhandwerk Auftrieb, den es meiner Meinung nach auch dringend nötig hat. Denn leider ist es um diesen oft nicht mehr gut gestellt. Es gibt einige bekannte und populäre Gesichter in der Konditorenszene, leider reicht deren frischer Wind lange nicht um das angestaubte Image unserer Branche aufzuwirbeln…
Obwohl alle Konditoren eigentlich das Rüstzeug haben sollten, und ihr Handwerk von der Pike aus gelernt haben, treten viele auf der Stelle. Innovationen sind nicht wirklich gefragt…
Der Blick in viele Konditoreiauslagen hat sich in den letzten 30 Jahren wenig geändert. Die industriell gefertigten Torten sind immer besser und billiger geworden. Unser Handwerk kämpft vielfach um überleben und sorry, dass ich das so sagen muss, oft sind Probleme hausgemacht!
Neues wird oft abgelehnt, Veränderungen sind nicht gefragt, Konditoren, die versuchen neue Wege zu gehen ( da schließe ich mich jetzt mit ein) werden nicht ernst genommen und als “ Zerstörer der alten Handwerkstechniken“ bezeichnet ( es ist nicht immer nett, was man (frau) sich so anhören muss)!
Traditionsbetriebe müssen schließen und das obwohl es durchaus viele Kunden gibt, die bereit sind für hochwertige und beste Backkunst auch dementsprechende Preise zu bezahlen. Viele motivierte junge Menschen haben Interesse, diesen ehrwürdigen Handwerksberuf zu erlernen ( es vergeht fast keine Woche in denen ich nicht Bewerbungen in meinem Email/Postfach habe…).
]
Mohn CassisToertchen @ Zuckermonarchie[/caption]
Als Meisterin bin ich zwar befugt Lehrlinge auszubilden, trotzdem reicht das umfangreiche Sortiment von suess-und-salzig bei weitem nicht aus, um alle Bereiche, die in eine gute Ausbildung gehören, abzudecken. Eis, Pralinen, Weihnachtsgebäcke und das normale Tagesgeschäft sollte jeder Auszubildende erst mal von Grund auf lernen, bevor dann irgendwann eine Spezialisierung wie z.B. auf Hochzeitstorten erfolgen kann. Erst muss das Fundament gebaut werden, auf dem sich das Haus aufbaut…bildlich gesprochen:-)
Dennoch möchte ich gerne ein paar Tipps loswerden, die vielleicht hilfreich sind auf der Suche nach einem guten Ausbildungsbetrieb.
Dies sind einige Punkte, die es sich lohnt im Vorstellungsgespräch nachzufragen. Interessant sind zu wissen….
– Wird das ganze Konditoreispektrum hergestellt, also auch Sachen wie Pralinen,Baumkuchen und Eiscreme, die Betriebe teilweise auslagern.
– Wird nach hauseigenen Rezepten gearbeitet oder werden sehr viel Fertigprodukte verwendet?
– Ist der Betrieb eine reine Konditorei oder ein Mischbetrieb, sprich Bäckerei mit Konditoreiposten?
– Ist der Betrieb sehr klassisch oder bietet dieser auch Trendgebäcke wie z.B. Cupcakes , Cake-Pops, Macarons und Co an?
Jedem, der mit dem Konditorenberuf liebäugelt, empfehle ich auf jeden Fall ein Praktikum zu absolvieren.
]
Kuerbis Tartelettes @Zuckermonarchie[/caption]
Manch einer mag etwas zu romantische Vorstellungen zu haben:-) Konditor bedeutet nicht stundenlang, versonnen Glitzerstaub auf 10 Cupcakes zu streuen, und auch darf man sicher nicht nach 3 Tagen schon eine 5-stöckige Hochzeitstorte in Angriff nehmen. Gerade diese extrem zeitaufwendigen Motiv- und Hochzeitstorten sind in den Arbeitsalltag einer Konditorei schwer unterzubringen und stellen eine Spezialisierung dar.
Auch wenn es hierzulande keine offizielle Ausbildung als „Cakedesigner“ gibt, sind die Techniken bei meinen Tortendesigns fast nichts, was zu einer klassischen Konditoren Ausbildung gehört (aber die Vielfalt der möglichen Füllungen sehr wohl:-))).
Konditor ist ein Handwerksberuf, bei dem man manchmal ganz schön ran muss, bei 20 kg Erdbeeren Stiele zupfen, die Backstube schrubben, das Kühlhaus putzen gehört dazu…. Auf der anderen Seite ermöglicht dieser Beruf überall auf der Welt zu arbeiten.
Mir persönlich hat meine Zeit in der Sternegastronomie als Chef Patisser sehr viel gebracht. Gegen den Stress in der Küche, geht es in der Backstube fast noch gemütlich zu;-) Als Patissier zu arbeiten ist ebenfalls eine Spezialisierung, bei der es perfekt ist, auf beste (Konditoren-)Grundlagen aufbauen zu können.
Wo und wie finde ich einen guten Ausbildungsplatz:-)? Mein Rat, orientiert euch auch mal an großen, exklusiven Hotels. Oft haben diese eine eigene Konditoreiabteilung, die sehr hochwertig und vielseitig arbeitet….
Tolle Kollegen aus der ganzen Welt haben sich im Relais Dessert zusammengeschlossen, und gerade Frankreich hat für mich die weltbeste Patisserie überhaupt, aber auch die Schweizer und Österreicher haben große Klasse!
Auch die Handwerkskammern bieten Hilfestellungen bei der Suche nach einem Ausbildungsplatz an z.B. hier
Zu guter Letzt noch ein oller Spruch, in dem viel Wahrheit steckt „Lehrjahre sind keine Herrenjahre…“;-))
Manche Träne habe ich verdrückt in meiner Ausbildung, und öfters dran gedacht, alles hinzuschmeißen….aber mit einem Ziel vor Augen, lässt sich manches besser ertragen!
In diesem Sinne allen Konditoren in Spe, VIEL ERFOLG!!!
Diese köstlichen Törtchenkreationen stammen alle aus der Backstube meiner geschätzten Hamburger Kollegen der Zuckermonarchie. Die nicht nur ein zauberhaftes Cafe betreiben, sondern auch die Paare der Hansestadt mit Hochzeitstorten und Sweet Tables verzücken!
Weitere Bespiele für tolle, innovative Konditoreibetriebe sind für mich z.B.
TörtchenTörtchen
Die Zuckerbäckerin
Greiner
Maelu
Alles Liebe dem Konditorennachwuchs,
euch gehört die ganze, süße Welt!
Herzliche Grüße Heike
Heike Krohz
Neben meinem handwerklichen Können zeichnen mich Herzlichkeit und mein Blick für Kleinigkeiten aus. Denn ich weiß ich nach mehr als 30 Jahren Backkunst genau: Die Details entscheiden!